前沿拓展：药水点痣多久可以沾水
踏遍中国每寸土地，分享地道本真的味道。今天我们继续体验贵州的地道风味，到了贵州遵义，豆花面是不能错过的，因为那是遵义人送给全世界吃货的礼物。豆花吃咸的还是甜的，是南北咸甜两党争论的焦点问题。在两派的夹缝之中，其实还有一部分人与众不同，那就是不仅要吃咸的，还要辣。遵义人大多属于此列，其独创的豆花面更算得上是其中的代表。豆花面，顾名思义，由豆花和面条组成，碗里微黄的碱面条上盖着一团雪白细嫩的豆花面条，浸在面汤之中吃上一口，柔软滑爽，香辣味浓，淡淡的豆香味在口中久久。面上盖着的豆花十分讲究，是用贵州本地产的黑眉毛土黄豆经过清洗、泡发，然后磨浆、熬煮、过滤、点化而成。这豆花的独到之处在于后的点化。一般点豆腐或豆花用的是咸卤水或石膏儿。遵义豆花面里的豆花却是用自然发酵带些微酸的叫水。点痣药水又叫酸浆，是由前一次点豆腐的浆水存放发酵制成的。用这种酸浆点的豆花，既没有石膏或卤水的苦涩味，就会比一般豆腐细嫩软绵，回味里还带有一丝独特的豆香。薄而透的宽碱面条是遵义豆花面的一大特点，这种面比我们常见的韭菜叶子宽，但又比一般的宽面窄一半，所以当地人形象地叫它宽刀面。制作的时候，面粉里要按比例加入土碱水、盐和鸡蛋。这种加了盐又加了碱的面条下锅不会浑汤，而且吃起来特别有嚼劲。按当地吃法，面没上之前，店家会先上一碗面汤，俗话说，头锅的饺子二锅的面，面条得吃第二锅的，这时的面条味道正，因为第一锅的开水把面的原味稀释了，第二锅的汤基本饱和了，不在西面的味道，这样就保持了原汁原味儿。当主过几锅后，面汤过浓时，就要加水换汤儿，这碗面汤就是在那时盛出来留给客人喝的。面汤略微有点发黄，虽然有碱味儿，但喝到嘴里并不发涩，入口滑顺，检香怡人。面煮好后盛入碗中，用铲子取一些豆花放入漏勺在锅里烫热后。放到面上，浇上面汤，然后就可以和特制的蘸水一起端上桌了。吃的时候要先用筷子将面条和豆花挑进蘸碟内，一定要趁热边蘸佐料边吃。蘸水是遵义豆花面味道的灵魂所在，每一家店都有自己的特色和独到之处，看似简单的几种调料，里面却大有学问。站水里重要的是油辣椒，要先将辣而不燥的本地辣椒用热水泡透，像打糍粑一样捶碎，制成贵州特色的糍粑辣椒，再用本地人常吃的菜油熬煮。当然这只是基本的步骤，油辣子要做到鲜红油亮、香气扑鼻，辣而不呛。配料是诀窍，油辣椒的配料包都是机密，里面一般会有八角、桂皮、草寇等，大约十几。这种调料比例都是多年摸索出来的，熬制时放多少配料也很重要，熬好后，配料为既不能盖过辣椒的香气，还要能丰富油辣椒的层次，这样才会又香又辣。其他佐料，猪肉臊子是脆的还是软的，花生米炸的火候大小，葱切什么刀，炸豆腐要多大，也是一点儿都不能马乎。配料做好了，取一只小碗，放肉臊、油辣椒、姜丝、香蕉末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁、鱼香菜、盐巴和一点点味精。豆花面的蘸水也就做好了。这里面用的鱼香菜，当地有人说是薄荷，其实并不是，这是薄荷暑里的留兰香味蘸水增加了特殊的香气。老遵义人吃面也有很多讲究，比如一进店门就会像是对暗号一样说道。我要黄面煮八点多点青红一点吃黄面意思是主应点药，刚刚断生的，这时面条呈黄色，如果煮过了就变成白色的了。吃八点就是煮软点。豆花面的配料很重要，多加清是多家小葱、鱼、香菜等，红一点是多加辣椒。总结一下，来到贵州遵义，千万不能错过当地的豆花面，配上灵魂蘸水，可谓绝妙搭配。你是豆花咸党还是甜党呢？你们家又是如何吃豆花的？快到评论区和风物君聊聊吧，关注风物君，带你吃遍全中国，记得把节目分享给你的吃货朋友们哦，大家一起成为人间美食课，我们下期见。
拓展知识：药水点痣多久可以沾水
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