前沿拓展：做完肋骨鼻可以吃芝麻酱吗
元旦那天我和小Z去吃了门口新开的一家潮汕牛肉火锅，比起老吃的重庆火锅，潮汕这种吃法更健康，涮肉前我俩先喝了两碗汤，顺便又解锁了一种火锅的新吃法，分享给大家！
潮汕传统的牛肉火锅，有各种牛肉、牛肉丸及蔬菜，是潮汕地区特色涮锅。
潮汕传统牛肉火锅
潮汕牛肉火锅的牛肉潮汕牛肉火锅讲究一个鲜字，正宗的是选用吃草的黄牛，体重在五百到六百之间。
黄牛宰杀三个半到四个小时左右食用口感好，不能用长时间冰冻的牛肉，刚宰杀的牛肉中酶还没有转化，口感不好也不能用，而且各个部位的出肉量也不一样，在潮汕牛肉火锅里，一头牛多也就40%的肉能用来涮。
潮汕牛肉火锅一头牛各部位的出肉比例图
潮汕牛肉火锅的名词潮汕人对牛肉有一套专业名词，第一次吃潮汕牛火锅可能啥啥都分不清，所以店内一般都有一头牛的分解图，下面咱们具体来看一下各个部位对应的名称和口感。
广州牛B店的全牛拼盘
雪花牛肉取自背脊前部，口感鲜嫩多汁、入口即化；
吊龙取自牛里脊部位，是牛身上脂肪少的部分，西餐中的西冷与肉眼也是出自这个位置，口感鲜甜弹牙、肥而不腻、瘦而不柴，是涮肉；
牛嫩肉取自牛脊椎骨内侧的条状区，全是红肉，没有半点的肥油，涮起来略有嚼劲；
胸口朥取自牛的胸前、腿部软骨两侧部位，也就是牛心脏的横膈膜，肉质有弹力和韧劲，口感油而不腻、香脆可口；
潮汕牛肉火锅
匙柄取自牛位于脖仁下方的部位，大致是接近肋骨的肩胛小排位置，口感甜嫩弹牙；
匙仁取自牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分，入口甜嫩，口感柔滑；
肥胼取自牛的腹部夹层肉的部位，每片略带肥肉，口感肥香却不油腻，入口香甜嫩滑；
五花腱取自牛后大腿内侧的两小条牛腿肌腱部位，切成薄片很酥脆，肉中带一些筋道；
牛舌取自牛舌中间部位，肉质较软，涮起来香甜多汁。
我把各个涮肉标准时间做了一个表格图，具体如下，大家吃潮汕牛肉锅的时候可以参考：
潮汕牛肉火锅各个部位的涮肉标准时间
潮汕牛肉火锅的蘸料潮汕牛肉火锅的蘸料一般主推沙茶和海鲜蘸料，北方地区因为比较喜欢吃麻酱，所以北京的潮汕牛肉火锅店也会有传统麻酱蘸料。
沙茶酱柔滑细腻
沙茶蘸料主要是沙茶酱和牛肉酱，再加一些花生碎和香菜末；海鲜蘸料内容比较多，除了海鲜汁，还可以放炸蒜泥、生蒜泥、小米辣、葱花香菜和香油。
潮汕牛肉火锅蘸料调法
好了，今天的潮汕牛肉火锅介绍就写到这里，大家有时间可以去慢慢体味各个部位的口感，涮肉之前记得先喝两碗汤，既清理肠胃，也是纯的牛肉汤，毕竟到了后面锅里涮的东西多了，汤就不适合再喝了。
盛一碗汤，放几粒香菜葱花，色香味俱全
拓展知识：做完肋骨鼻可以吃芝麻酱吗
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